Le mot
gluten court actuellement sur toutes les lèvres. À en croire certains,
l’ingestion du gluten serait responsable d’à peu près tous les maux dont nous
sommes affligés…
Certes, il
s’agit là d’une exagération mais il n’y a tout de même pas de fumée sans feu.
Dans ce climat de confusion, il y a lieu de remettre les pendules à l’heure.
Qu’est-ce que le gluten ?
Le mot
provient du latin et signifie littéralement « colle ». Il s’agit d’un complexe
de protéines qu’on retrouve essentiellement dans le grain de blé et donc ses
produits dérivés (boulangerie, pâtisserie, pâtes alimentaires…)
Le gluten
est une composante essentielle du pain car il emprisonne les bulles de gaz
carbonique que produisent les ferments, ce qui fait lever la pâte. Une farine
sans gluten n’est pas panifiable. C’est pourquoi, les pains de maïs, d’avoine,
de sarrasin ou de soya contiennent souvent une bonne part de farine de blé.
Le problème avec le gluten
Chez
certains individus, surtout les jeunes enfants, l’ingestion répétée et/ou
excessive de gluten provoque une inflammation de la paroi intestinale, ce qui
enraye son fonctionnement et entraîne une panoplie de symptômes comme la
diarrhée, des vomissements, la perte de poids, etc.
Moins de 1%
de la population occidentale est atteinte de la maladie céliaque et doit
conséquemment éliminer complètement le gluten de son alimentation. Par contre,
le gluten ne pose aucun problème pour la majorité des gens et ce, peu importe
la quantité ingérée. Néanmoins près du tiers de la population réagit mal à une
consommation excessive de gluten. Comme le pain et les pâtes alimentaires sont
la principale source de gluten, il est indiqué pour ces gens de réviser leurs
habitudes alimentaires à cet égard.
Parallèle avec le diabète
Donc, pour
99% de la population, ce n’est pas le gluten mais l’excès de gluten qui est
dommageable, tout comme pour le sucre. L’organisme tolère bien le sucre naturel
des fruits tout comme le gluten naturel des blés ancestraux non raffinés. Un
excès de sucre peut entrainer le diabète de type 2 tout comme un excès de
gluten peut irriter la paroi intestinale. Évidemment, il n’y a pas de lien médical entre
le diabète de type 1 et la maladie céliaque; ce parallèle sert uniquement à des
fins didactiques.
Réduire sa consommation de gluten en 4 étapes
1. Éviter
les pains avec gluten ajouté. Pour ce faire, il suffit de consulter la liste
des ingrédients. Certaines boulangeries d’apparence artisanale rajoutent du
gluten dans leur pain afin de lui donner une texture souple malgré une teneur
élevée en fibre; or, ces deux objectifs sont contradictoires.
2. Éviter
la farine blanche et ses produits dérivés car sa concentration en gluten est
proportionnellement plus grande puisque le germe et le son ont été retirés.
Privilégier les pains faits de farine intégrale et idéalement moulue sur
pierre.
3.
Privilégier le pain de levain par rapport au pain de levure. L’action
enzymatique du levain décompose la protéine de gluten en ses acides aminés, ce
qui lui retire ses propriétés inflammatoires.
4.
Privilégier les variétés ancestrales de blé comme le blé de Khorasan (Kamut) ou
encore l’épeautre. Sans qu’on sache exactement pourquoi, le gluten de ces blés
est mieux digéré par l’organisme.
Le pain de nos ancêtres
Évidemment,
une tranche de pain faible en gluten sera plus dense et plus cassante qu’un
pain industriel. Néanmoins, un tel pain, comme l’appréciaient nos ancêtres, est
beaucoup plus savoureux que ces « pains » dits sans gluten qu’il n’est pas
nécessaire de consommer si on est pas céliaque.
Il faut se
rappeler que le blé constitue 75% des sources de fibre en Amérique du Nord.
Bannir entièrement le blé de son alimentation sans raison médicale et sans
remplacer ses sources de fibres peut donc avoir des conséquences fâcheuses sur
la santé. En nutrition, tout est une question d’équilibre.
Ainsi, il
vaut mieux, à titre préventif, éviter les pâtes et pains riches en gluten.
Toutefois, sauf si un individu est médicalement diagnostiqué céliaque, il n’y a
pas lieu d’éliminer complètement le gluten de son alimentation. Hélas, le
gluten semble devenu aujourd’hui le bouc émissaire de tous les symptômes et en
particulier, les symptômes psychosomatiques.
La science
de la nutrition a déjà vu passer plusieurs modes et celle-ci passera comme
toutes les autres.